DEL BULLI A LOS FOGONES DEL MEDIEVO

Sorprende contemplar cómo Ferrián Adríá, cocinero mundialmente reconocido, aparece en una foto viajando en un tren con su esposa, sentados ambos ante una mesa, donde unas bolsas de patatas fritas y unos refrescos displicentemente colocados al azar, configuran un cuadro que no deja impasible a nadie, porque resulta inevitable asociar las susodichas viandas, tan de andar por casa, tan poco sofisticadas, tan alejadas de lo que uno espera encontrar en la mesa de este genio de la cocina, que hace ya tiempo cerró el famoso restaurante el Bulli, ubicado en una calita del cabo de Creus, en Girona, con cinco premios como mejor restaurante del mundo, donde gozaba de una inmensa popularidad, con listas de espera de varios años y que ha decidido convertirlo en un auténtico laboratorio de investigación, creación, innovación y por supuesto difusión de una nueva gastronomía, que será visitable y que se apoyará en cuatro ejes fundamentales, cuatro espacios temáticos, a saber: cómo nació la cocina, qué es la cocina, el paso del proceso creativo a la felicidad y el resultado final.

De la contemplación de la siempre curiosa fotografía, paso al libro que actualmente estoy leyendo, a la par que disfrutando, como corresponde a la lectura de un buen libro, que recrea el Medievo, en concreto la baja Edad Media, desde un punto de vista de la convivencia social, configurando un recorrido por todos los aspectos que regían la vida diaria de las gentes, bajo un prisma de objetividad, basado en numerosos trabajos llevados a cabo por personas e instituciones que sobre la base de una excelente y rigurosa documentación, han logrado una fidedigna recreación de aquella época, tratando en profundidad los aspectos sociológicos, económicos, políticos y culturales, tanto a nivel de las altas esferas, como del pueblo llano, desentrañando muchas de las falsas creencias y erráticas afirmaciones hasta ahora mantenidas, de la que destacamos aquí la gastronomía, de una época que se consideró oscura, siniestra y bárbara, desvelando que no lo fue en esa medida, sino que gozó de más luces que sombras, aunque les pese a quienes siguen considerando a la Edad Media, como un tiempo lúgubre, calamitoso y profundamente aciago.

Siempre se ha creído que las rudas gentes de la época, sentadas a una burda mesa, sin el menor gusto por la estética, se comportaban como rudos e incivilizados comensales, ávidos de devorar una infinidad de copiosos y abundantes platos generalmente poco elaborados, con la ayuda de las manos, envueltos en grasa y suciedad, en unas interminables mesas corridas sin manteles ni adornos, sobre las que se disponían los viandas, sin orden ni concierto, engullendo como bárbaros, con una ausencia total de modales, en una atmósfera de gritos, bullicio y jolgorio que no dejaba lugar alguno a una mínima educación, a una elemental compostura y a un saber estar ante la mesa, cuando la realidad era que, ni ésta, ni sus modales, ni sus costumbres, ni sus viandas eran tan toscas como nos han descrito sobre una época de la humanidad, a veces en exceso sojuzgada, sometida a un maltrato histórico debido a un incalificable e injusto desconocimiento.

Vestían las mesas con bordados, con manteles de brocado, con adornos dorados, cocinaban platos profusamente variados, algunos de ellos ya muy elaborados que servían en vajillas cuidadas con delicado esmero – dependiendo, claro está del nivel económico y social – se lavaban las manos antes y después de comer, utilizaban servilletas y mantenían unos modales y costumbres en la mesa, que jamás se han reflejado en documentos, películas y libros escritos sobre esta desconocida época, tan mal tratada – y maltratada - en tantas ocasionas, y no sólo en el aspecto gastronómico, sino en todos los demás, en todos aquellos en los que estaba implicada la sociedad de entonces.

Ferrán  Adriá, no es ni un loco, ni un impostor, ni un gurú, que de todo esto se le ha llamado, sino un genio con una poderosa creatividad, con un enorme prestigio internacional que le ha llevado a moverse por todo el mundo estableciendo contactos con personajes de todos los estamentos, que han valorado su trabajo desde su punto de vista, haciéndole un hueco siempre que él ha querido hacerse oír, y al que han reclamado en numerosas ocasiones para escucharle y para conocer su portentosa creatividad que le ha llevado hasta los orígenes, los principios más elementales, los electrones del proceso gastronómico, que le han conducido a la creación de la fundación denominada Bullifoundation, integrada a su vez por tres espacios, a saber: un No-Museo, espacio expositivo y de creatividad que ocupará cinco mil metros cuadrados y que se denominará el Bulli1846, por el número de platos creados durante veinticuatro años, el BulliDNA, constituído por el equipo creativo dedicado a la investigación de la cocina, y la Bullipedia, una base de datos que ordena y clasifica todo el saber culinario a través de una clasificación del proceso gastronómico y creativo realizado en los últimos años por Adriá y su equipo.

Tanto la cocina de la Edad Media como la de Ferrán Adriá, por motivos muy diferentes, han sido y son aún objeto de incomprensión por parte de una sociedad que no se ha detenido, en un caso a documentar y en otro a considerar, dos actitudes, dos valores, dos realidades de la gastronomía, separados en el tiempo por mil años. Entre ambos, está la sabia, amable y dedicada cocina de nuestras abuelas, deleitándonos con unas exquisitas viandas de una gastronomía mediterránea, tan denostada en tiempos y tan agradecidamente valorada en la actualidad.

 Platos que disfrutaron los paladares del Medievo y que degustamos en estos tiempos y con los que Ferrán Adríá ha contado siempre y que seguirán presentes en los virtuales fogones de una fundación empeñada en investigar, conocer y clasificar a fondo los orígenes de la alimentación humana y en dar a conocer nuevos sabores, olores y texturas de una actividad que él ha trocado en ciencia, denominada gastronomía, que constituye uno de los grandes placeres puestos a disposición del ser humano por una naturaleza amable y agradecida, que el ser humano se ha esforzado en recolectar, transformar y elaborar para su deleite y supremo disfrute.