Sorprende contemplar cómo Ferrián Adríá, cocinero
mundialmente reconocido, aparece en una foto viajando en un tren con su esposa,
sentados ambos ante una mesa, donde unas bolsas de patatas fritas y unos
refrescos displicentemente colocados al azar, configuran un cuadro que no deja impasible
a nadie, porque resulta inevitable asociar las susodichas viandas, tan de andar
por casa, tan poco sofisticadas, tan alejadas de lo que uno espera encontrar en
la mesa de este genio de la cocina, que hace ya tiempo cerró el famoso
restaurante el Bulli, ubicado en una calita del cabo de Creus, en Girona, con
cinco premios como mejor restaurante del mundo, donde gozaba de una inmensa
popularidad, con listas de espera de varios años y que ha decidido convertirlo
en un auténtico laboratorio de investigación, creación, innovación y por
supuesto difusión de una nueva gastronomía, que será visitable y que se apoyará
en cuatro ejes fundamentales, cuatro espacios temáticos, a saber: cómo nació la
cocina, qué es la cocina, el paso del proceso creativo a la felicidad y el
resultado final.
De la contemplación de la siempre curiosa fotografía,
paso al libro que actualmente estoy leyendo, a la par que disfrutando, como
corresponde a la lectura de un buen libro, que recrea el Medievo, en concreto
la baja Edad Media, desde un punto de vista de la convivencia social,
configurando un recorrido por todos los aspectos que regían la vida diaria de
las gentes, bajo un prisma de objetividad, basado en numerosos trabajos
llevados a cabo por personas e instituciones que sobre la base de una excelente
y rigurosa documentación, han logrado una fidedigna recreación de aquella
época, tratando en profundidad los aspectos sociológicos, económicos, políticos
y culturales, tanto a nivel de las altas esferas, como del pueblo llano, desentrañando
muchas de las falsas creencias y erráticas afirmaciones hasta ahora mantenidas,
de la que destacamos aquí la gastronomía, de una época que se consideró oscura,
siniestra y bárbara, desvelando que no lo fue en esa medida, sino que gozó de
más luces que sombras, aunque les pese a quienes siguen considerando a la Edad
Media, como un tiempo lúgubre, calamitoso y profundamente aciago.
Siempre se ha creído que las rudas gentes de la época,
sentadas a una burda mesa, sin el menor gusto por la estética, se comportaban
como rudos e incivilizados comensales, ávidos de devorar una infinidad de
copiosos y abundantes platos generalmente poco elaborados, con la ayuda de las
manos, envueltos en grasa y suciedad, en unas interminables mesas corridas sin
manteles ni adornos, sobre las que se disponían los viandas, sin orden ni
concierto, engullendo como bárbaros, con una ausencia total de modales, en una
atmósfera de gritos, bullicio y jolgorio que no dejaba lugar alguno a una
mínima educación, a una elemental compostura y a un saber estar ante la mesa,
cuando la realidad era que, ni ésta, ni sus modales, ni sus costumbres, ni sus
viandas eran tan toscas como nos han descrito sobre una época de la humanidad,
a veces en exceso sojuzgada, sometida a un maltrato histórico debido a un
incalificable e injusto desconocimiento.
Vestían las mesas con bordados, con manteles de
brocado, con adornos dorados, cocinaban platos profusamente variados, algunos
de ellos ya muy elaborados que servían en vajillas cuidadas con delicado esmero
– dependiendo, claro está del nivel económico y social – se lavaban las manos
antes y después de comer, utilizaban servilletas y mantenían unos modales y
costumbres en la mesa, que jamás se han reflejado en documentos, películas y
libros escritos sobre esta desconocida época, tan mal tratada – y maltratada - en
tantas ocasionas, y no sólo en el aspecto gastronómico, sino en todos los
demás, en todos aquellos en los que estaba implicada la sociedad de entonces.
Ferrán Adriá,
no es ni un loco, ni un impostor, ni un gurú, que de todo esto se le ha
llamado, sino un genio con una poderosa creatividad, con un enorme prestigio
internacional que le ha llevado a moverse por todo el mundo estableciendo
contactos con personajes de todos los estamentos, que han valorado su trabajo
desde su punto de vista, haciéndole un hueco siempre que él ha querido hacerse
oír, y al que han reclamado en numerosas ocasiones para escucharle y para
conocer su portentosa creatividad que le ha llevado hasta los orígenes, los
principios más elementales, los electrones del proceso gastronómico, que le han
conducido a la creación de la fundación denominada Bullifoundation, integrada a
su vez por tres espacios, a saber: un No-Museo, espacio expositivo y de
creatividad que ocupará cinco mil metros cuadrados y que se denominará el
Bulli1846, por el número de platos creados durante veinticuatro años, el
BulliDNA, constituído por el equipo creativo dedicado a la investigación de la
cocina, y la Bullipedia, una base de datos que ordena y clasifica todo el saber
culinario a través de una clasificación del proceso gastronómico y creativo
realizado en los últimos años por Adriá y su equipo.
Tanto la cocina de la Edad Media como la de Ferrán
Adriá, por motivos muy diferentes, han sido y son aún objeto de incomprensión
por parte de una sociedad que no se ha detenido, en un caso a documentar y en
otro a considerar, dos actitudes, dos valores, dos realidades de la
gastronomía, separados en el tiempo por mil años. Entre ambos, está la sabia,
amable y dedicada cocina de nuestras abuelas, deleitándonos con unas exquisitas
viandas de una gastronomía mediterránea, tan denostada en tiempos y tan
agradecidamente valorada en la actualidad.
Platos que
disfrutaron los paladares del Medievo y que degustamos en estos tiempos y con
los que Ferrán Adríá ha contado siempre y que seguirán presentes en los
virtuales fogones de una fundación empeñada en investigar, conocer y clasificar
a fondo los orígenes de la alimentación humana y en dar a conocer nuevos
sabores, olores y texturas de una actividad que él ha trocado en ciencia,
denominada gastronomía, que constituye uno de los grandes placeres puestos a
disposición del ser humano por una naturaleza amable y agradecida, que el ser
humano se ha esforzado en recolectar, transformar y elaborar para su deleite y supremo
disfrute.
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